Co je to kokosový olej? Kokosový olej (známý také jako kopra) je olej získávaný z jádra (bílé části kokosového ořechu) zralých kokosových ořechů. Vědecký název kokosové palmy je Cocos nucifera.
Kokosové ořechy
Kokosové ořechy se sklízejí z kokosové palmy 10 až 12 měsíců po opylení květu. Má četné využití v potravinářství, zdravotnictví a kosmetickém průmyslu. Olej obsahuje přibližně 90% nasycených tuků, 6% mononenasycených tuků a 3 % polynenasycených tuků. Je jedlý, stejně jako olivový nebo kokosový olej. Na rozdíl od ostatních polynenasycených a nasycených tuků se skládá převážně z mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem (známých také jako MCFA).
Je to nový miláček internetové generace, který je oslavován jako zázračný olej. S jeho rostoucí popularitou přibývá i otázek, které se ho týkají. Například jak se dá vyrobit, jaké jsou různé druhy, jaké jsou jeho možnosti použití, jak je třeba ho skladovat, jaké jsou jeho výhody, co znamenají pojmy na etiketách a který byste si měli koupit?
Kokosový olej
Kokosový olej má poměrně vysoký obsah nasycených tuků, takže pomalu žlukne. Všechny druhy tohoto oleje jsou stabilní při pokojové teplotě. Tento olej je bezpečnější než jiné oleje, protože obsahuje především mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem. Tyto triglyceridy se středně dlouhým řetězcem (známé také jako MCT) jsou nasycené tuky. Vzhled oleje se může měnit v závislosti na teplotě prostoru. Při teplotě nad 76 stupňů Fahrenheita je olej kapalný, při teplotě pod touto hranicí bude v pevném skupenství.
Když je olej silný, je bílý a hustý. Když je olej tekutý, je velmi čirý a snadno se nalévá. Díky obsahu nasycených tuků je kokosový olej poměrně tepelně bezpečný, což znamená, že má vysoký bod zakouření a vysoký bod vzplanutí. Díky obsahu nasycených tuků má olej také dlouhou trvanlivost. Teplota, při které se dobrý olej stává tekutým, je velmi blízká pokojové teplotě. Je proto velmi jednoduché změnit jeho formu.
Věděli jste to?
Kokosový olej je možné rozpustit tak, že na něj použijete nízký zdroj tepla, jako je dlaň. Tekutý kokosový olej je možné ztuhnout vložením do chladničky. Tento olej je poměrně stabilní a lze jej uchovávat buď v tekuté, nebo v pevné formě. Nemusí se uchovávat v chladničce, ale měl by být chráněn před UV zářením. Jeho trvanlivost může být dlouhá i několik desítek let. Obliba kokosového oleje tak rychle roste díky jeho léčebným, protizánětlivým vlastnostem.
Držitelé diety si kokosový olej oblíbili také díky jeho metabolismus podporujícím triglyceridům se středně dlouhým řetězcem (známým také jako MCT). Mnoho lidí se konzumaci kokosového oleje vyhýbá, protože jsou naučeni, že všechny nasycené tuky jsou pro jejich zdraví škodlivé. Američané byli naučeni, že nasycené tuky mohou mít za následek obezitu, vyšší hladinu cholesterolu a kardiovaskulární onemocnění.
Vezměte v úvahu
Organické nehydrogenované tuky jsou nejen bezpečné, ale díky svým protizánětlivým vlastnostem mohou být i součástí velmi zdravé a vyvážené stravy. Kokosový olej si získal velkou oblibu ve světě paleo diety, a to z dobrého důvodu. Protože kokosový olej obsahuje převážně mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, je snadno a úplně stravitelný. To napomáhá tělu snadno ho přeměnit na energii. Kokosový olej má poměrně vysoký obsah kyseliny laurové (dalším zdrojem kyseliny laurové je lidské mateřské mléko). Kyselina laurová je oblíbená v homeopatických přípravcích a v těchto odvětvích je velmi vyhledávaná.
Ostatní tuky, oleje z ořechů a rostlinné oleje se skládají z mastných kyselin s dlouhým řetězcem neboli triglyceridů s dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem jsou větší molekuly, které se v těle obtížněji přeměňují a ukládají se jako tuk. Kyseliny se středně dlouhým řetězcem obsažené v kokosovém oleji zvyšují metabolismus a pomohou naučit tělo využívat vytříděný tuk jako zdroj energie. Často se používá k vaření, zejména ke smažení, protože má vysoký kouřový bod.
Věděli jste to?
Kouřový bod kokosového oleje je přibližně 180 stupňů Fahrenheita. Aby dospělý člověk zjistil změnu ve svém jídelníčku, musel by obvykle denně zkonzumovat asi 4 lžíce kokosového oleje. Při vaření s jakýmkoli ropným olejem je rozumné nezahřívat ho mimo jeho kouřový bod. V tomto okamžiku se olej začíná rozkládat a po použití se musí zlikvidovat. Oleje lisované za studena jsou vhodné pro nižší teploty nebo pro fungování v syrovém stavu a mají výraznou kokosovou chuť. Oleje lisované na výliscích jsou skvělé na smažení a mohou být bez chuti a zápachu.
Stala se také velmi populární v kruzích hackerů. Získal obrovský rozmach v receptu na neprůstřelnou kávu a může být smíchán s kakaem a medem pro zvýšení energie. Jaký typ kokosového oleje si mám koupit? Jsou všechny kokosové oleje stejné? Označování potravin a výrobků může být u každého produktu ošemetné a existuje spousta rozmanitých druhů s mnoha různorodými označeními a tvrzeními. Stejně jako u každého výrobku je fantastický nápad přečíst si etiketu.
Nejprve se budeme zabývat různými označeními a termíny používanými pro marketing, v další části se pak budeme věnovat různým výrobním metodám. Tuto část si budete chtít přečíst také, protože definuje, které postupy jsou složené a které organické. Některé oleje mohou být hydrogenované nebo částečně hydrogenované. Proces hydrogenace olejů prodlužuje trvanlivost potravin, které je obsahují, a je považován za nezdravý. Vyskytují se ve zpracovaných potravinách a nezdravých potravinách. Z marketingového hlediska platí, že pokud něco není označeno výrobním procesem nebo frázemi, kterým se věnujeme v následující části, lze pravděpodobně předpokládat, že je to digitálně zpracované nebo hydrogenované. K dispozici je mnoho značek.
Dobré vědět
Jejich cena se výrazně liší v závislosti na kvalitě, původu, způsobu výroby a dalších prvcích. Cena. Dolar za unci je skvělé pravidlo. Cokoli výrazně dražšího pravděpodobně neznamená vyšší kvalitu, pouze větší umístění produktu a marketing. Barva. Jako tekutina musí být čirá a jako pevná látka bílá. Nažloutlá barva se v oleji běžně nevyskytuje. Vůně a zápach. Syrový, panenský, za studena lisovaný, odstředěný a nerafinovaný kokosový olej by měl vonět a chutnat po kokosu. Exemplárně lisované, frakcionované a RBD kokosové oleje by neměly mít vůni ani chuť .
Na etiketách se používá velké množství termínů a navíc spousta různých druhů olejů! Porozumění těmto podmínkám vám jako spotřebiteli pomůže učinit kvalifikovaný výběr. Certifikovaný organický kokosový olej znamená, že na kokosové ořechy, které byly vypěstovány k výrobě oleje, nebyly použity některé pesticidy. Tyto výrobky jsou kontrolovány, certifikovány a mají logo "USDA Organic". Přírodní oleje jsou vyráběny bez použití chemických látek během výrobního procesu. Rafinovaný kokosový olej byl zpracováván dále než nerafinovaný. Rafinací se odstraní nečistoty a kokosová chuť.
Nerafinované produkty si ponechávají neporušenou vůni a chuť. Neprošly dalšími procesy rafinace. Mezi panenským a extra panenským kokosovým olejem není absolutně žádný rozdíl. Extra panenský je marketingový termín, který připomíná vysokou kvalitu olivového oleje. Při extrakci kokosového oleje se nikdy nepoužívaly vysoké teploty. Lisování za studena, lisování na expelerech a odstřeďování jsou 3 způsoby získávání oleje z čerstvého nebo suchého kokosu.
Co teď?
Kterýkoli z těchto tří přístupů lze použít jak pro rafinované, tak pro nerafinované formy oleje. Aby bylo možné vyrobit olej z kokosového jádra, je třeba odstranit všechny bílkoviny, vodu a vlákninu. K výrobě jednoho galonu oleje je zapotřebí asi 65 kokosových ořechů. K tomu existuje řada postupů. Jednotlivé metody jsou uvedeny níže. Z jádra se může získávat buď mokrým, nebo suchým zpracováním. Při suchém zpracování se z jádra vyjme maso a usuší se. Při výrobě se používá teplo, nebo se spíše maso nechává venku, aby se vysušilo na slunečním světle.
Sušené maso se pak lisuje nebo rozpouští pomocí rozpouštědel. Vznikne tak olej a bílkovinná kaše. Tato kaše je dostatečně kvalitní, aby ji lidé mohli konzumovat. Při mokrém procesu se využívá syrové kokosové maso v jádře. To se lisuje a výsledná tekutina je směsí vody a oleje. Olej se odděluje od vody pomocí odstředivek a kondicionérů. Ty mohou zahrnovat změny teploty a přidávání kyselin, solí nebo enzymů. Mokré zpracování je dražší metodou extrakce. Olej se poté rafinuje, aby se odstranily volné mastné kyseliny a zlepšila se jeho trvanlivost.
RBD
Je to zkratka pro "rafinovaný, bělený a deodorizovaný". RBD olej se vyrábí převážně ze sušeného jádrového masa. Sušené maso se vloží do obřího hydraulického lisu, kde se rovněž zahřeje a olej se z něj extrahuje. Jedná se o skutečně účinnou metodu získávání oleje. Tento kokosový olej není pro lidskou spotřebu zdravý, protože obsahuje kontaminující látky. Musí se dále rafinovat pomocí filtrace, aby se nečistoty z oleje odstranily. Jedná se o skutečně běžný způsob komerční výroby oleje. Rafinovaný olej nemá žádnou chuť ani zápach.
RBD se prodává v obchodech s potravinami jako "tekutý" kokosový olej a používá se na vaření. Kromě toho se využívá v průmyslu při zpracování potravin, v kosmetice a ve farmaceutickém průmyslu. Protože je elegantní, vydrží vyšší teploty při vaření a má vysoký bod zakouření. Proto se často používá ke smažení potravin. RBD olej má přesně stejné cenné mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (MCFA) a stejnou výživovou hodnotu jako panenský olej. Rafinovaný olej je šetrný k rozpočtu, protože stojí méně než ostatní oleje. Navíc je ideální pro hydrataci pokožky.
Kokosový olej RBD prochází dalším zpracováním a stává se částečně nebo zcela hydrogenovaným olejem. Obvykle se to dělá proto, aby se maximalizoval jeho bod tání a získal další stabilitu a trvanlivost. Vzhledem k tomu, že organické kokosové oleje se rozpouštějí při 76 stupních Fahrenheita, potraviny obsahující tento olej by se při vyšších teplotách rozpouštěly. Bod tání jojobového oleje je 100 stupňů Fahrenheita.
Pochopme to
Při hydrogenaci se nenasycené tuky chemickým procesem spojují s vodíkem, čímž se stávají více nasycenými. Při hydrogenaci se řada nenasycených tuků v oleji přemění na transmastné kyseliny. Frakcionovaný kokosový olej je olej destilovaný vodní parou, kde jsou odstraněny téměř všechny mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcem. Destilace parou je přirozený postup, pokud je základní olej organický nebo ne. Při rafinaci se nepoužívají žádné chemické látky. Zůstávají pouze triglyceridy se středně dlouhým řetězcem (známé také jako MCT). Díky tomu je olej také zcela nasycený.
Frakcionovaný kokosový olej je také plný kyseliny kaprinové a kaprylové. Ty jsou považovány za nejprospěšnější složky oleje a jsou ceněny pro svou roli v dietách, lékařských aplikacích a v kosmetickém průmyslu. Frakcionovaný kokosový olej je také jediným kokosovým olejem používaným jako nosný olej v aromaterapii. Frakcionovaný kokosový olej je tekutý i při velmi nízkých teplotách, takže při pokojové teplotě nikdy neztuhne. Je zcela čirý a nemá žádnou vůni ani chuť. Frakcionovaný kokosový olej (označovaný také jako FCO) má téměř neomezenou trvanlivost. Navíc je z něj výjimečné zvláčňující činidlo. Rychle se vstřebává do pokožky a obsahuje hydratační účinek na pokožku a vlasy. Tento olej se vyrábí lisováním masa kokosových ořechů, z něhož vzniká kaše.
Pomocí odstředivky se pak kaše zfokusuje, aby se získal čistý olej, z něhož se odstraní nečistoty a voda. Odstředěný olej má velmi jemnou chuť a vůni. Všechny pevné látky a vlhkost lze odstranit bez zahřívání, takže může být označen jako syrový a zachovává si všechny živiny. Patří mezi nejdražší oleje na trhu. Navzdory svému názvu se při lisování za studena stále využívá teplo - jen ne v takové míře jako při lisování na exceleru. Při výrobě oleje lisovaného za studena se bílé kokosové maso rozdrtí a vysuší, obvykle za tepla. Sušené kokosové maso se lisuje za současného vystavení různým úrovním tepla. Výsledný olej se musí filtrovat, aby se odstranily bílkoviny, které jsou stále v roztoku.
Olej lisovaný za studena
Má výraznou kokosovou chuť a vůni. Je považován za syrový, protože nebyl vystaven vysoké teplotě a zachovává si většinu živin. Většina světové produkce kokosového oleje je lisovaná ve výliscích. Je to mnohem jednodušší metoda extrakce, protože je zde méně proměnných, které se týkají tepla a způsobu sušení masa jader. Kokosové maso se suší obvykle tak, že se nechá na slunečním světle. Kokosové maso se lisuje v obřích expelerových lisech, které vytvářejí teplo i tlak pro extrakci oleje.
Tento olej musí být vyčištěn a zbaven kokosového zápachu. Olej lisovaný ve výliscích se může nazývat také kokosový olej RBD (viz výše). Expedičně lisovaný kokosový olej je jediný kokosový olej, který není syrový a nemá vůni ani chuť kokosového oleje. Expediční lisování je mechanický postup extrakce. Nespoléhá se na chemické extrakty ani chemické postupy. Expedičně lisovaný olej má méně výraznou chuť než kokosový olej lisovaný za studena. Kromě toho má vyšší kouřový bod a bod vzplanutí.
Tento druh oleje je skvělou volbou pro vaření. Obvykle se prodává jako panenský nebo extra panenský, surový nebo nerafinovaný olej se vyrábí při prvotním lisování syrového bílého kokosového masa mechanickým tlakem. Vyrábí se bez přídavku jakéhokoli chemického zpracování. Na vzniku oleje se podílí mnoho faktorů, a proto existuje široký sortiment chutí a stupňů vůní. Výroba panenského kokosového oleje z jádra zahrnuje odstranění skořápky a omytí, poté extrakci olejů pomocí mokrého nebo suchého postupu. Panenský kokosový olej se také získává z masa jader rozdrcením a vysušením a následným použitím šroubového lisu k extrakci oleje z nastrouhaného sušeného hovězího masa. Tato tvrzení nebyla vyhodnocena Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. Tento výrobek není určen k diagnostice, léčbě, vyléčení nebo prevenci jakýchkoli onemocnění.
